意麵的由來
便是以其既香且Q、又滑又軟的獨特口感,獨領麵食風騷數十年,現儼然已是鹽水特產及地方小吃代表。
台灣各式小吃多得不可勝數,各有其出處及歷史,如台南擔仔麵、喜義火雞肉飯、基隆天婦羅‥‥等,什麼地方出產鎮什麼特色小吃,饕客無不如數家珍般倒背如流。 提及意麵,無人不聯想起鹽水,以鹽水市各小吃麵攤無不賣意麵,為專賣招牌台灣各地鄉土小吃琳瑯滿目,各擅其長。意麵已然成為地小吃特色。 除賣著鹽水意麵的麵館、麵攤仔林立外,鹽水市區尚有歷史悠久的百年老店,傳承著前人所留下的製麵功夫及對麵條筋性的拿捏,使得地方小吃除具美味特色外,更具歷史意義。 意麵全省到處可見,而其發跡地就正在鹽水鎮。 意麵製作過程繁複,曝曬時更須有好天氣配合。因此,在利潤微薄,風險又大之下,這項製麵行業日趨減少。 目前已有以烘乾機生產的意麵,但老字號意麵店仍秉持以真材實料及傳統作法,維持了傳統優良的品質,口碑十分好,可說是鹽水鎮正宗的老牌意麵。 |
「意麵」是台南市很獨特的一項小吃它主要與一般麵條不同的地方在製麵過程中,不加一滴水,而完全以鴨蛋代替水分,如此製做出來的意麵自然有一股特殊的香味。台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為【福州意麵】,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。所以取名「意麵」乃是在澉麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出“噫““噫“的聲音,故沿用為「意麵」。 意麵在以前就像擔仔麵一樣,是一種便宜、充飢為主的麵食。所以口味都是比較偏向清淡的,少有複雜的湯料。可說是「清湯掛麵」一類。對於這點,這裡的意麵是有保持意麵的原味。燙過的細意麵,配上幾片青菜,淋上一點醬油汁,就是一碗道地清純的意麵。不像現在許多鍋燒意麵比較像日本手法,用的是油炸過的麵條,外加雞蛋,蝦子等,雖然料比較多,但吃起來比較像吃泡麵,沒有麵條的Q感。 |
意麵的故事
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深俱歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。 在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在 麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。 許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。府城的「肉臊意麵」,麵鮮微甘,風味適口,肉臊滋美,齒頻留香。你選擇何種說法呢? |
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵⋯就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。 乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。更多的典故內容,請參看「鍋燒意麵」伊府麵介紹。 |
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